キムチは、元々朝 鮮半島の厳寒期に 備えた保存食であ り、野菜を塩漬け したものからはじ まった。これに香 辛料としてのニン ニクや山椒などを 加えるようになっ たのが、キムチの 原型とされている。16世 紀に日本から朝鮮 半島に唐辛子が伝 えられると、栽培 や加工が容易な唐 辛子が山椒に代わ って用いられるよ うになった。韓国 では白菜のキムチ が文化的な象徴と して位置づけられ ている。 唐辛子 の強い刺激、野菜 の甘味、乳酸発酵 による酸味・うま 味と塩辛さが複雑 に混じり合った風 味が特徴である。 多くの場合は魚介 類（もしくは魚醤 や塩辛や塩アミな どの漬